芥末加酱油，生吃海鲜的正确打开方式？

撰稿：重庆医科大学附属永川医院 许银银主管技师、张晓丽主任技师，邹老师的科普花园邹静波主任技师

随着国内生活水平的提高，许多人都开始尝试生吃海鲜，为的是体验未进行加工处理的原汁原味的鲜香，在许多条件稍好一点的饭店酒楼，我们经常可以看到，一大盘切成薄片整齐码放在冰片冰片上的，活色生香的三文鱼和金枪鱼片出现在餐桌上让人垂涎欲滴。但生吃到底如果保证其安全性？芥末加酱油，许多吃货看到这些海鲜，哪能轻易的放过？大不了多加点芥末，不会出问题的，每个人都会这么想！但芥末加酱油真的那么管用吗？

芥末的主要成分是异硫氰酸烯丙酯（AITC），这种化合物由芥子苷在酶的作用下分解产生，具有辛辣味和挥发性。关于它的杀菌作用且听下文分解：

一、芥末有用但难堪大用

1.实验室条件下：AITC确实表现出一定的抗菌效果，能够抑制某些细菌和真菌的生长。

2.实际食用时：芥末的杀菌效果有限。原因如下：

浓度不足：食用时芥末的浓度远低于实验室有效浓度。

接触时间短：食用过程中，芥末与海鲜接触时间较短，不足以有效杀菌。

无法深入杀菌：芥末只能作用于食物表面，无法杀灭内部的病原体。

二、酱油的作用：

1.无杀菌效果：酱油主要用于调味，不具备杀菌能力。

2.高盐环境：虽然高盐环境能抑制某些细菌，但食用酱油的盐浓度不足以有效杀菌。

三、实际效果：

1.心理作用：很多人认为芥末加酱油能杀菌，更多是心理上的安全感。

2.无法替代食品安全措施：不能依赖芥末加酱油来确保食品安全。

四、给嗜好生食海鲜的吃货们的一点建议

1.选择可靠来源：

正规渠道：从信誉良好的供应商购买海鲜，确保其经过适当处理和储存。

新鲜度：选择外观、气味和质地都新鲜的海鲜。

2.适当处理：

冷冻处理：将海鲜在-20°C以下冷冻至少7天，杀死可能存在的寄生虫。

清洗干净：食用前用清水彻底清洗海鲜，去除表面杂质。

3.注意食用方式：

适量食用：避免一次性食用过多生海鲜，减少肠胃负担。

搭配其他食物：可以搭配姜、蒜等具有抗菌作用的食材。

4.个人健康状况：

免疫力：免疫力较低的人群应避免生食海鲜。

过敏史：对海鲜过敏的人应避免食用。

5.卫生习惯：

清洁工具：使用干净的刀具和砧板处理海鲜。

手部清洁：处理海鲜前后要彻底洗手。

最后让我们简单总结一下全文知识点并以一段顺口溜来作为结束语：

芥末加酱油并不能有效防止生吃海鲜引发的细菌和寄生虫污染问题，引起的严重疾病。为确保安全，应选择来源可靠的海鲜，进行适当处理，并注意个人健康状况和卫生习惯。

生吃海鲜要当心，芥末酱油别迷信。

杀菌效果实在弱，虫卵细菌都难搞。

新鲜海鲜挑仔细，冷冻处理别忘记。

负二十度七天整，安全食用更放心。

姜蒜搭配味道好，适量食用别贪饱。

肠胃脆弱要谨慎，健康安全最重要。

工具清洁手洗净，卫生习惯要记牢。

生吃海鲜有风险，科学防护才能减！