一口下肚，老人中毒变“紫”......这道家常菜，很多人爱吃！

一、真实案例敲响警钟

郑州一位老人食用自家一年前腌制的萝卜条后，出现指甲、嘴唇和皮肤发紫，肚子疼、呼吸急促等症状，被确诊为亚硝酸盐中毒。这一事件为我们敲响了警钟，提醒我们要重视亚硝酸盐中毒的风险。

二、亚硝酸盐的毒性及危害

亚硝酸盐属于剧毒物质，包括亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等，成人摄入 0.2 - 0.5 克即可引起中毒，3 克就能致死。它会将正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去携氧功能，导致人体缺氧。中毒者可能出现神经系统症状（如头晕、乏力、怕冷、手脚麻木，严重时呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等）、胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）以及皮肤青紫（以口唇青紫常见，严重时发展到舌尖、指甲乃至全身皮肤紫黑色，伴随呼吸困难、昏迷不醒、痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等，甚至死亡），部分患者还可能因缺氧导致脑水肿、视网膜出血，出现视力下降、上睑下垂、眼球运动受限等其他症状。

三、亚硝酸盐在食物中的含量变化及中毒原因分析

1. 自家腌制食品：一般情况下，亚硝酸盐含量会随时间推移而下降，高峰期在开始腌制后的 1 - 2 周左右，通常 20 天后含量相对较低。此次老人中毒，可能是腌制时萝卜已有腐烂，或腌制后贮存不当导致污染所致。
2. 正规厂家生产的腌制食品：通常不会出现亚硝酸盐超标的问题，但仍需注意选择正规渠道购买。

四、需警惕亚硝酸盐中毒的食物种类

1. 久存绿叶菜：绿叶菜中的硝酸盐含量最高，约 90% 来自蔬菜。新鲜绿叶蔬菜放置两三天后，亚硝酸盐可能升高。
2. 隔夜菜：放置时间超过 8 - 10 小时的菜属于隔夜菜，细菌会将菜里的硝酸盐转化为亚硝酸盐，即使放冰箱，放置时间越长，亚硝酸盐越多。例如南京一对老夫妻因食用冰箱存放两三天的隔夜菜导致亚硝酸盐中毒，老奶奶还出现呼吸衰竭被送进 ICU 插管治疗。
3. 腌菜：蔬菜腌制 1 周左右亚硝酸盐含量最高，建议腌制满一个月后再食用，同时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素 C 等可降低其含量。如江苏镇江 66 岁的刘先生腌制咸菜 7 天后食用，出现亚硝酸盐中毒症状。
4. 久置的凉拌菜：凉拌菜放置几天后亚硝酸盐含量比剩菜还多，建议现拌现吃。
5. 不新鲜的海鲜干货：储存过程中易产生大量亚硝酸盐，夏季尤甚，购买和储存时要注意保持干燥，选择新鲜产品。
6. 颜色鲜艳卖相好的熟制品：部分此类食物可能在加工过程中添加了亚硝酸盐用于防腐和增色，可能含有较高的亚硝酸盐。

五、亚硝酸盐中毒的应对措施

如果出现亚硝酸盐中毒，早期可尝试催吐以减少吸收，症状明显应立即就医，争取及时有效的治疗，保障生命安全