香菇木耳何时有 ——浅谈食用菌的由来

蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。

在大诗人苏东坡的眼中，人间最值得期待的莫过于美食。而 要聊起美食这个话题，一千个读者心中恐怕会有不止一千个汉姆 雷特。前些天我写了一篇关于毒蘑菇的文章，很快就有读者留言 想了解那些能吃的蘑菇背后的故事。那今天，就让我们聊聊平时 爱吃常吃的这些食用菌究竟是怎么来的。

中国人从啥时候开始就吃上蘑菇了？

作为世界四大文明发源地之一，我们中国人在吃这件事上花 的时间和功夫比谁都多， 因此我们的老祖先也当仁不让的成为了 认识和食用蘑菇最早的地球人。据考证，我们中国人吃蘑菇的历 史可以追溯到公元前 4000 年到公元前 3000 年的仰韶文化时期。 目前，最早的文字记载“味之美者，越骆之菌”则出自《吕氏春 秋 ·本味篇》（约完成于公元前 239 年），距今也有 2200 多年了。 而这被古人视为美味珍馐的越骆之菌，据考证便是我们现在餐桌 上常见的香菇。

关于如何种植蘑菇，最早的记载可以追溯到唐代韩鄂所著的 《四时纂要》， 其中有这样一段描述： “畦中下烂粪，取构木可 长六七尺，截断磓碎。如种菜法，于畦中匀布，土盖。水浇长令润。如初有小菌子，仰杷推之， 明旦又出，亦推之。三度后， 出 者甚大，即收食之”。这段描述虽只有寥寥数十字，却涵盖了现 代食用菌栽培技术的全部基本要素—栽培基质、菌种和温湿度控 制，足可见古人智慧之高明。经著名农学史家石声汉先生考证认 为，从这一培植方法来看，文中所指的应是金针菇。由此可想， 在唐朝的盛世长安，你要在永兴坊里吃饭，不仅能像雷佳音一样 吃上水盆羊肉，吃个菌汤火锅应该也是没问题的。

图 1 菌汤火锅与《长安十二时辰》 图片来自网络

而在西方最早栽培蘑菇的国家是法国，在路易十四时期，法 国人才开始在巴黎种植双孢蘑菇（就是我们常吃的口蘑）。而有 关种植方法的报告，则是法国学者 Tournefort 于 1707 年发表的。 相比之下，享誉世界的法国大餐里的蘑菇， 比我们中国餐桌上的 晚出现了将近一千年。

食用菌的栽培历史

在浩如烟海、物种多达数以百万计的真菌世界中，找到能吃 的好吃的蘑菇，绝对不是一件容易的事情。 在远古时代，人类对 蘑菇的利用完全来自野生环境的采集。经历几千年对蘑菇形态、生境、习性的仔细观察，我们才开始了将其从野生到可食用的驯化栽培，这其中付出的艰辛和代价难以估量。据戴玉成等人统计， 目前我国已知的大型真菌大约有 1.6 万种，其中可使用的约 1000 余种，而目前被广泛食用的大约 200 余种。从常见种类的首次栽 培记录来看（见表 1），为了全世界人民能够吃上各种各样好吃的 蘑菇，我们中国人还是蛮拼的。

以时间线来看，我国食用菌发展的早期主要是公元十世纪之 前， 由于受技术条件和科学认知的限制，当时主要的栽培品种只 有木耳、茯苓等有限的几种，而且栽培地域也仅限于中原和淮北 地区。在公元七世纪，在唐代苏恭所著《唐本草注》中就提出了 木耳的人工接种和培植的方法。而茯苓的栽培，学界普遍认为始 于南北朝时代。

到了宋代，随着江南地区经济的发展，食用菌生产的重心也 由中原向南迁移。而香菇的栽培就是起源于八百年前我国浙江庆 元、景宁、龙泉一带。相传是浙江龙泉人吴三公发明了砍花栽培 法，随之又发明了“敲木惊蕈”促菇技术。因此，浙西的香菇自 古就是珍馐佳品。

图 2 传统香菇的栽培方法（与木耳一样，香菇也是典型的木腐菌类， 需要在椴木上进 行接种培养） 图片源自网络

数据引自《食用菌产业发展历史、现状与趋势》（张金霞等，菌物学报，2015, 34(4)）

到了明代以后，随着科学技术发展和工商业的进一步繁荣，食用菌栽培也得到了快速发展，草菇、银耳、平菇等栽培新品种 相继出现,其生产基地主要分布在南方各省。草菇在清代称为南华 菇，据《广东通誌》（ 1822 年）记载其栽培起源于广东韶关的南华寺。僧人受戒食素， 自古便是食用菌的重要消费群体，食用菌 不仅为他们提供了丰富的营养， 同时也丰富了他们饮食的口味。

图 3 草菇的传统栽培方法 （草菇是典型的草腐菌类，需要生长在利用家畜粪便、 泥土、草料堆积发酵而成的栽培基质上） 图片源自网络

尽管银耳在中国有一千多年的食用历史，但直到清代才在四 川通江、湖北房县一代有大规模人工栽培的记录。因为野生银耳 采集困难、数量有限，所以一直是物以稀为贵。据史料记载，清 末时二两重的银耳干货价值近百两白银，大约相当于五吨普通大 米的市价。也难怪清宫剧里，老爷太太们动不动就要来一碗银耳 莲子羹补一补身子。

图 4 银耳在古代一直都是贵族食用的名贵食材 图片源自网络

食用菌发展的今天

纵观古今，小到一个物种的驯化，大到一个产业的发展，始 终离不开科学技术的进步。尽管我们栽培食用菌的历史比西方国 家早了一千多年，但是近代封建王朝的固步自封以及百余年中华 民族被外族列强剥削压迫而导致科学技术的落后，使得我国的食 用菌产业直到上世纪 60 年代以后才开始逐渐复苏。二战以来的 70 多年间，全球食用菌产量一直持续增长，从未出现过减产。而 20 世纪 70 年代以来的增长主要来自我国。1978 年我国的产量仅占全 球总产量的 5.7%，1994 年占 53.8%， 目前已占全球总产量的 75% 以上。 目前工厂化企业达到了 600 多家，产能也占到全球工厂化 总产量的 45%左右，这是其他国家不能比拟的。而且，相比原先单 一的草腐菌类和木腐菌类，越来越多原本只能靠野生采摘的高附 加值品种如松露（块菌）、牛肝菌、鸡枞、羊肚菌等也已经实现 了半人工栽培和集约化生产。食用菌产业快速发展，为农业增效、 农民增收中发挥了重要作用，尤其是为集中连片深度贫困地区的 百姓脱贫致富做出了重要贡献。

尽管近年来我国的食用菌产业发展取得了不俗的成绩，但是 与日本、荷兰、美国等食用菌技术强国相比，我们依然存在不小 的差距。目前， 国内生产几乎全部使用的是国外品种，木腐菌品 种主要来自日本韩国，草腐菌品种主要来自欧美。我们拥有自主 知识产权品种的严重稀缺。所以，要为食用菌产业的技术创新提 供科学基础，为产业持续发展提供科学动力，我们还需要继续加 倍努力。

作者简介：

李勃 1981 年生 生态毒理学博士 现任中科院西安分院科普业务 主管 陕西省科普作家协会理事。