[科普中国]-蒸汽喷射排气

概述

蒸气喷射排气法是向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。它是近几十年来出现的新排气法。这种排气法由蒸气喷射装置来喷射蒸气，要求喷射的蒸气有一定的温度和压力，以防止外界空气侵入罐内。喷蒸气应一直持续到卷封完毕。

工艺条件喷蒸气排气时，罐内顶隙必须大小适当。顶隙小时，密封冷却后几乎得不到真空度，顶隙较大时，则可以得到较好的真空度。经验证明，获得合理真空度的最小顶隙为8mm左右。为了保证获得适当的罐内顶隙，可在封罐之前增加一道顶隙调整工序。即用机械带动的柱塞，将罐头内容物压实到预定的高度，并让多余的汤汁从柱塞四周溢出罐外，从而得到预定的顶隙度。

装罐前，食品加热温度对蒸气排气封罐后的罐内真空度也有一定影响。要获得较高的真空度，可预先将罐头加热至较高温度再喷蒸气封罐。对于含大量空气或其他气体的罐头，装罐后一般均喷温水加热，然后再喷蒸气排气密封。

蒸气喷射时间较短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。显然要获得良好的真空度，空气含量较多的食品不宜采用蒸气喷射排气法。这类食品如要采用此种方法，应在喷蒸气之前进行抽真空处理，将食品内部空气排除掉，再喷蒸气排气密封，方可获得满意的真空度。蒸气喷射排气法适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等，但不适用于干装食品1。