[科普中国]-脱脂消毒乳

按杀菌强度可将消毒乳分为四类：

①低温杀菌(LTLT)牛乳：低温杀菌牛乳又称保温杀菌乳。牛乳经62～65。C、30min保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。

②高温短时间(rrrsT)杀菌乳：通常采用72—750c、15s杀菌，或采用75～85℃、15～20s杀菌。由于受热时间短，乳热变性很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。

③超高温杀菌(UHT)乳：一般采用120～150。C、0．5—8s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。但如原料乳质量不良(如酸度高、盐类不平衡)，则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其是芽孢数过高则残留菌的可能性增加，故对原料乳的质量要求很高。由于杀菌时间短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。

④灭菌乳：灭菌乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用1 10—120℃、10—20min加压灭菌。若要生产高质量消毒乳，除了需要优质的原料外，还必须保证合理的工艺流程设计和加工处理方法，使牛奶中含有的营养物质尽可能少地遭到破坏。1

灭菌工艺1．预热和均质 牛奶从料罐泵送到超高温灭菌设备的平衡槽，由此进入到板式热交换器的预热段与高温奶热交换，使其加热到约66。E，同时无菌奶冷却，经预热的奶在15MPa～25MPa的压力下均质。

2．杀菌经预热和均质的牛奶进入板式热交换器的加热段，在此被加热到137。C用的热水温度由蒸汽喷射予以调节。加热后，牛奶在保持管中流动4秒。

3．回流如果牛奶在进入保温管之前未达到正确的杀菌温度，在生产线上的传感器便把这个信号传给控制盘。然后回流阀开动，把产品回流到冷却器，在这里牛奶冷却到75℃，再返回平衡槽或流入一单独的收集罐。

4．无菌冷却离开保温设备后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137。C冷却到76。C。进一步冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温度要达到约20℃。2

消毒效果的检验(1)原理生牛乳中含有磷酸酶，它能分解有机磷酸化合物，产物为磷酸及相应的有机单体。牛乳经消毒后，磷酸酶失活，在同样条件下不能分解有机磷酸化合物。利用苯基磷酸双钠在碱性磷酸缓冲液中被磷酸酶分解产生苯酚，使之与2，6一双溴醌氯酰胺作用显蓝色。颜色深浅与苯酚含量成正比，即与消毒的完全与否成正比。

(2)方法 取0．5mL样品加入带塞试管中，加5mL缓冲基质溶液，稍振摇后置36～44℃水浴中lOmin。然后加入6滴吉勃酚试剂，立即摇匀，静置5min，有蓝色出现表明消毒处理不彻底。3