[科普中国]-加工成熟度

果蔬食品加工对原料的要求

果品蔬菜加工的方法较多，其性质相差很大。不同的加工方法和制品对原料均有不同的要求，优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，还与原料的品质好坏及其加工适性有密切的关系，在加工工艺技术和设备条件一定的情况下，原料的好坏直接决定着加工制品的质量1。

加工对原料种类品种的要求果品蔬菜的种类和品种繁多，但不是所有的种类和品种都适合于加工，更不是都适合加工成同一种加工品。就果蔬原料的加工特性而言，果品品种间的差别较小，而蔬菜则相对较复杂。因此，正确选择适合于加工的种类品种是生产品质优良的加工品的首要条件。而如何选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定。

制作果汁及果酒类的产品时，原料的选样一般选汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种。果蔬理想的原料是：葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜等。然而有的果蔬汁液含量并不丰富，如胡萝卜及山楂等，但它们具有特殊的营养价值及风味色泽，可以采取特殊的工艺处理而加工成透明或混浊型的果计饮料。

葡萄是世界上制酒最多的水果原料，80%以上的葡萄是用于制酒，并且已经形成了专门的酿酒品种系列，尤其是制作高档的葡萄酒对原料品种的要求更为严格。一般酿造红葡萄酒的品种要求有较高的单宁和色素含量，除赤霞珠外还常用黑比诺、品丽珠、蛇龙珠、晚红蜜、公酿一号等；酿造白葡萄酒的品种则有雷司令、白雅、贵人香、龙眼等。

干制品的原料要求是：干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种。果蔬较理想的原料是：枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜、大蒜及大部分的食用菌等。但某一适宜的种类中并不是所有的品种都可以用来加工干制品，例如脱水胡萝卜制品，新黑田五寸就是一最佳加工品种，而有的胡萝卜品种则不宜用于加工。

用于罐藏、果脯及冷冻制品的原料，要求选肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。一般大多数的果蔬均可适合此类制品的加工，而罐藏和果脯的原料还要求耐煮制。而对于果酱类的制品，其原料要求含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足。例如水果中的山楂、杏、草萄、苹果等就是最适合加工这类制品的原料种类。而蔬菜类的番茄酱加工对番茄红素的要求更为严格。因此，认为最好的番茄加工新品种有红玛瑙140、新番4号等品种。

蔬菜腌制对原料的要求不太严格，一般应以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、黄瓜、茄子、蒜、姜等等2。

加工对成熟度的要求果蔬原料的成熟度、采收期适宜与否，将直接关系到加工成品质量高低和原料的损耗大小。不同的加工品对果蔬原料的成熟度和采收期要求不同。因此，选择其恰当的成熟度和采收期，是各种加工制品对原料的又一重要要求。

在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度(也称食用成熟度)和生理成熟度。

可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运并经后熟后方可达到加工的要求，如香蕉、苹果、桃等水果可以这时采收。一般工厂为了延长加工期常在这时采收进厂入贮，以备以后加工。

加工成熟度(也称食用成熟度)是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。如制造果汁类，要求原料充分成熟，色泽好，香味浓，糖酸适中，榨汁容易，损耗率低；制造干制品类，果实也要求充分成熟，否则缺乏应有的果香味，制成品质地坚硬，而且，有的果实如杏，若青绿色未退尽，干制后会因叶绿素分解变成暗褐色，影响外观品质；制造果脯、罐头类，则要求原料成熟适当，这样果实因含原果胶类物质较多，组织比较坚硬，可以经受高温煮制；而果糕、果冻类加工时，则要求原料具有适当的成熟度，其目的是利用原果胶含量高，使制成品具有凝胶特性。

生理成熟度是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。即使要做上述制品，也必须通过添加一定的添加剂或在加工工艺上进行特别处理，方可制出比较满意的加工制品，这样势必要增加生产成本，因此，任何加工品均不提倡在这个时期进行加工。但制作葡萄的加工品时，则应在这时采收，因此时果实含糖量高，色泽风味最佳。

蔬菜供食用的器官不同，它们在田间生长发育过程变化很大，因此采收期选择的恰当与否，对加工至关重要。例如：青豌豆、菜豆等罐头用原料，以乳熟期采收为宜。青豌豆开花后十七八天采收品质最好，糖分含量高，粗纤维少，表皮柔嫩，制成的罐头甜、嫩、不混汤。如采收过早，果实发育不充分，难于加工，产量也低；若选择在最佳采收期后采收，则子粒变老，糖转化成淀粉，失去加工罐头的价值。

金针菜以花蕾充分膨大还未开放做罐头和干制品为优，花蕾开放后，易折断，品质变劣。蘑菇子实体大，1.8～4.0 cm时采收做清水蘑菇罐头为优，过大、开伞后的蘑菇，菌柄空心，外观欠佳，只可做蘑菇干。

青菜头、萝卜和胡萝卜等要充分膨大，尚未抽苔时采收为宜，此时的原料粗纤维少；过老者，其组织木质化或糠心，不堪食用。马铃薯、藕富含淀粉，则以地上茎开始枯萎时采收为宜，这时淀粉含量高。

叶菜类与大部分果实类不同，一般要在生长期采收，此时粗纤维少，品质好。对于某些果菜类如进行酱腌的黄瓜，则要求选择以幼嫩的乳黄瓜或小黄瓜进行采摘。

蔬菜种类繁多，而用于加工的每种原料的最适宜的采收期均不同，在此不一一列举3。

加工对新鲜度的要求加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。因此，从采收到加工应尽量缩短时间，这就是为什么加工厂要建在原料基地附近的原因。果品蔬菜多属易腐农产品，某些原料如葡萄、草莓及番茄等，不耐重压，易破裂，极易被微生物侵染，给以后的消毒杀菌带来困难。这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若及时进行加工，尚能保证成品的品质，否则这些原料严重腐烂，导致其失去加工价值或造成大量损耗，影响企业的经济效益。

如蘑菇、芦笋要在采后2～6 h内加工，青刀豆、蒜苔、莴苣等不得超过1～2天，大蒜、生姜等采后3～5天，表皮干枯，去皮困难；甜玉米采后30 h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加近一半，水分也大大下降，势必影响到加工品的质量。因此，在自然条件下，从采收到加工不得超过6 h。而水果如桃采后如不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求其在采后一天内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12 h内进行加工；柑橘、中晚熟梨及苹果应在3—7天内进行加工。

总之，果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应有一系列的保藏措施。如蘑菇等食用菌要用盐渍保藏；甜玉米、豌豆、青刀豆及叶菜类最好立即进行预冷处理；桃、李、番茄、苹果等最好入冷藏库贮存。同时在采收、运输过程中一定要注意防止机械损伤、日晒、雨淋及冻伤等等，以充分保证原料的新鲜4。

加工对原料安全性和洁净度的要求随着现代经济的高速发展和人们认识水平的不断提高，人们对食品的选择已不再局限于价格、新鲜度和相关的质量上，而是越来越关注起食品的安全性和洁净度，我国的绿色食品便是在这种背景下提出的，绿色食品即指：无污染的安全、优质、营养的食品。专家们已经指出，21世纪的主导食品将是绿色食品，绿色食品犹如保证人体健康的卫士，已成为大势所趋。因此，果蔬加工制品要想达到绿色食品的标准，满足人们对食品安全的需要，保证人体健康，其最根本的一点就是选择加工的原料也要能达到绿色食品的要求，否则，采用被农药或其他环境有毒物质污染的原料进行加工，纵然生产加工技术再高端、设备再先进，其生产出的产品也仍然是对人体健康有害的非绿色食品。长此下去，不仅影响加工企业今后更好的发展，无法参与国际市场的竞争，更重要的是纵容了原料生产基地继续污染，不利于农业生产的可持续发展。